La Vie des Hauts. 6 : goûts et saveurs du terroir

Depuis fort longtemps dans les fermes du Haut Doubs, chaque hiver, les paysans tuent le cochon et fument la viande pour la conserver. Artisanale ou industrielle, la fabrication de la saucisse de Morteau est une tradition très ancrée dans ces fermes. La viande de porc est salée et transformée en saucisse. Cette fabrication est adaptée aux techniques modernes tout en gardant son caractère artisanale. La particularité de la saucisse de Morteau, est qu'elle est fumée dans un "tuyé" : une grande cheminée typique de la région. Elle bénéficie d'un label régional de Franche-Comté. La deuxième partie de ce documentaire est consacrée à la fabrication du comté. Celle-ci s'inscrit aussi dans une filière réglementée qui passe par la production du lait (la traite), la livraison au chalet, les différentes étapes de la fabrication du fromage en fruitière, l'affinage et la commercialisation du fromage. Tout comme la saucisse de Morteau, cette industrie a su garder le savoir-faire, les caractéristiques d'une production ancienne, typiquement locale et la tradition tout en intégrant les nouvelles technologies dans les processus de fabrication. Le comté doit être fabriqué, comme l'imposent les règles, à proximité des zones de récolte du lait. Après trois mois de travail en cave, les meules sont vendues à des négociants-affineurs régionaux, qui assurent la finition et la commercialisation. Le terroir et les saisons ont une importance capitale et influent sur le goût du comté, produit dont la richesse aromatique a donné lieu à l'élaboration d'une roue des arômes qui permet de qualifier finement la qualité d'un comté.